Ryby bałtyckie - co warto spróbować nad morzem?

Dlaczego bałtycka ryba smakuje inaczej

Bałtyk to morze wyjątkowe w skali świata, bo prawie słodkie. Zasolenie waha się tu mniej więcej od 7 do 8 promili w części zachodniej do zaledwie 2 promili w Zatoce Botnickiej, podczas gdy w oceanie jest to około 35 promili. Do tego woda jest chłodna i stosunkowo płytka, a średnia głębokość nie przekracza 55 metrów. Wszystko to razem sprawia, że ryby rosną tu wolniej, są mniejsze niż ich atlantyckie kuzynki i mają mięso o innej strukturze: delikatniejsze, mniej włókniste, o łagodniejszym, mniej "morskim" posmaku.

Druga rzecz to odległość od kutra do talerza. Ryba, którą zjesz w smażalni w Jastarni czy w Kuźnicy, mogła zostać wyładowana kilka godzin wcześniej, a nie kilka tygodni. To słychać w konsystencji i widać gołym okiem, o czym za chwilę. Dlatego pytanie "co warto spróbować nad morzem" ma tak naprawdę prostą odpowiedź: to, co akurat jest w sezonie i co faktycznie pochodzi z Bałtyku.

Flądra, czyli najbardziej nadmorska ryba wybrzeża

Jeśli miałaby istnieć jedna ryba symbol polskiego wybrzeża, byłaby to flądra. Formalnie chodzi najczęściej o stornię (Platichthys flesus), potocznie nazywaną właśnie flądrą, choć w tej samej rodzinie mieszczą się też gładzica i zimnica. Charakterystyczny płaski kształt i oczy po jednej stronie ciała to efekt przystosowania do życia na piaszczystym dnie, którego u naszych brzegów nie brakuje. Flądra ma białe, delikatne mięso o wyraźnie słodkawym posmaku i niewielkiej zawartości tłuszczu, około 1 do 2 procent. Najczęściej podaje się ją w całości, panierowaną i smażoną na głębokim tłuszczu, i to jest wersja, którą zna każdy, kto choć raz zjadł obiad w nadmorskiej smażalni. Warto jednak wiedzieć, że flądra świetnie wypada też pieczona w całości z masłem i cytryną albo grillowana, bo wtedy nie gubi swojego naturalnego smaku pod panierką.

Na co zwrócić uwagę przy zamawianiu:

• pytaj o wielkość, bo małe flądry mają proporcjonalnie dużo ości i mało mięsa, a te powyżej 30 centymetrów są zdecydowanie wdzięczniejsze do jedzenia,
• najlepszy sezon to późna wiosna oraz okres od sierpnia do października, kiedy ryba jest najbardziej mięsista,
• zimą i wczesną wiosną flądra bywa wychudzona po tarle, więc to nie jest jej najlepszy moment,
• jedz ją widelcem od kręgosłupa na zewnątrz, wtedy mięso schodzi całymi płatami, a ości zostają na talerzu.

Śledź na sto sposobów

Śledź to ryba, która zbudowała kulinarną tożsamość całego Pomorza. Tania, tłusta, dostępna przez większą część roku i tak wszechstronna, że w kaszubskich domach potrafi pojawiać się w kilku wersjach na jednym stole. Zawiera od 10 do nawet 20 procent tłuszczu w zależności od pory roku, a to oznacza konkretną dawkę kwasów omega 3 i witaminy D. Wersje, na które warto zwrócić uwagę nad morzem:

• Śledź marynowany w occie. Klasyka, często z cebulą i zielem angielskim. Kwaśny, orzeźwiający, idealny jako przystawka.
• Śledź w oleju z cebulą. Łagodniejszy, bardziej tłusty w odbiorze, świetny z gorącym ziemniakiem i kwaśną śmietaną.
• Śledź matias. Solony na miękko, o kremowej konsystencji, jedzony najczęściej sam z chlebem. Nazwa pochodzi od młodych ryb łowionych przed tarłem.
• Śledź wędzony na gorąco. Rzadszy widok w karcie, ale jeśli trafisz na dobrą wędzarnię, to jest to zupełnie inne doświadczenie niż wersja z octu.
• Śledź smażony w occie. Najpierw usmażony w panierce, potem zalany zalewą warzywną. Danie typowo domowe, które coraz częściej wraca do restauracyjnych kart.

Jedna praktyczna uwaga. Dobry śledź nie powinien być rozmiękły ani rozpadający się przy nabieraniu widelcem. Jeśli płat rozpada się na strzępy, oznacza to zwykle, że leżał w zalewie zdecydowanie za długo.

Dorsz, czyli co dziś naprawdę trafia na talerz

Tu potrzebna jest szczerość, bo to temat, o którym w smażalniach mówi się niechętnie. Populacja dorsza bałtyckiego znajduje się w bardzo złej kondycji. Od 2019 roku obowiązują daleko idące ograniczenia połowowe, a stado wschodnie, czyli to na wschód od Bornholmu, praktycznie nie nadaje się do eksploatacji komercyjnej. Rybacy mogą prowadzić głównie połowy przyłowowe i badawcze.

W praktyce oznacza to jedno: dorsz w karcie nadmorskiej restauracji w przytłaczającej większości przypadków nie jest dorszem bałtyckim. Pochodzi z Morza Barentsa, Islandii albo Norwegii, jest mrożony na statku zaraz po połowie i trafia do Polski jako filet. To nie jest oszustwo, bo mrożony w ten sposób dorsz bywa świetnej jakości, a często lepszej niż "świeży" produkt, który przeleżał trzy dni w chłodni. Warto jednak wiedzieć, co się je. Dorsz atlantycki ma zwartą, płatkującą się strukturę mięsa i bardzo mało tłuszczu, poniżej 1 procent. Dzięki temu doskonale znosi panierkę i smażenie, ale też błyskawicznie się wysusza. Jeśli filet na talerzu jest suchy i gumowaty, to najczęściej nie wina ryby, tylko zbyt długiego smażenia albo trzymania pod lampą grzewczą. Bałtycki dorsz, o ile trafisz na legalnie złowionego, jest mniejszy, ma bardziej wilgotne mięso i delikatniejszy smak.

Szprot i inne małe ryby wędzone

Szprot to bohater drugiego planu, który zasługuje na znacznie więcej uwagi. Mierzy zwykle 10 do 14 centymetrów, jest tłusty, wyrazisty i w wersji wędzonej na gorąco stanowi jedną z najlepszych przekąsek, jakie można zjeść nad Bałtykiem. Je się go w całości, z ością i skórą, najlepiej palcami, z kawałkiem ciemnego chleba i piwem. To nie jest danie eleganckie, ale trudno o coś bardziej autentycznego.

W tej samej kategorii mieszczą się bałtyckie ryby, które warto sprawdzić w wędzarni:

• szprot wędzony, złocisty i lekko dymny, sprzedawany zwykle na wagę,
• śledź wędzony, większy, o bardziej maślanej konsystencji,
• makrela, formalnie nie bałtycka, ale obecna w każdej wędzarni na wybrzeżu i wciąż jedna z najpopularniejszych ryb wędzonych w Polsce,
• stynka, drobna ryba o charakterystycznym zapachu przypominającym świeży ogórek, smażona na chrupko i jedzona jak chipsy.

Dobrą wędzarnię poznaje się po zapachu i po kolorze ryby. Prawdziwe wędzenie w dymie z drewna olchowego albo bukowego daje nierównomierny, ciepły złotobrązowy kolor. Jednolity, pomarańczowy odcień to zwykle znak, że użyto preparatu dymu wędzarniczego, a ryba przeszła przez proces skrócony do minimum.

Łosoś i troć, szlachetne ryby wędrowne

Łosoś bałtycki i troć wędrowna to ryby dwuśrodowiskowe, które dorastają w morzu, a na tarło wpływają do rzek. W polskich warunkach chodzi głównie o Wisłę, Drwęcę, Słupię, Wieprzę i Regę. Dziki łosoś bałtycki jest dziś rzadkością, a znaczna część populacji utrzymuje się dzięki zarybieniom, więc jeśli w karcie widzisz łososia, prawie na pewno pochodzi on z hodowli, najczęściej norweskiej. Różnica między łososiem hodowlanym a dziką trocią jest jednak wyraźna. Troć ma ciemniejsze, bardziej zbite mięso o mocniejszym, lekko orzechowym smaku i mniejszej zawartości tłuszczu. Hodowlany łosoś jest tłustszy, łagodniejszy i bardziej "kremowy", co dobrze sprawdza się w wersji wędzonej na zimno. Jeśli masz okazję spróbować troci wędzonej u lokalnego wytwórcy, zrób to, bo to smak, którego nie znajdziesz w supermarkecie.

Sezon na troć przypada głównie na jesień i zimę, kiedy ryby podchodzą pod ujścia rzek. To także moment, w którym w lepszych nadmorskich restauracjach pojawia się ona w menu sezonowym, zwykle w postaci konfitowanej albo delikatnie podwędzonej, podanej z burakiem, jabłkiem lub kiszonkami.

Gdzie zjeść i gdzie się zatrzymać na Półwyspie Helskim

Półwysep Helski to prawdopodobnie najlepsze miejsce w Polsce, żeby zrobić sobie kilkudniowy przegląd bałtyckich ryb, bo wszystko masz w zasięgu spaceru albo krótkiej przejażdżki rowerem. Z jednej strony otwarte morze, z drugiej spokojna Zatoka Pucka, a pomiędzy nimi Władysławowo, Chałupy, Kuźnica, Jastarnia, Jurata i Hel. Warto zarezerwować nocleg z wyprzedzeniem, zwłaszcza od czerwca do sierpnia, kiedy dostępność miejsc na półwyspie potrafi się zamknąć na kilka tygodni naprzód. Baza jest szeroka, od pensjonatów rodzinnych po hotele z pełnym zapleczem, a jeśli zależy Ci na ciszy i bliskości lasu, najspokojniej jest w Juracie.

Przy okazji planowania warto zostawić sobie w kalendarzu jeden wieczór na coś więcej niż smażalnia. W Juracie, przy ulicy Wojska Polskiego 26, działa Szpas Restaurant & Bar, gdzie za kuchnią stoi Marcin Popielarz, szef kuchni doceniany między innymi w międzynarodowym konkursie S.Pellegrino Young Chef. Menu jest sezonowe i autorskie, oparte na współpracy z lokalnymi producentami i własnym chlebie na zakwasie, a lokal serwuje à la carte codziennie od 13:00 do 22:00. To dobre miejsce, żeby zobaczyć, jak bałtyckie produkty wyglądają w nowoczesnym, restauracyjnym wydaniu, a nie tylko w panierce. Stolik najlepiej zarezerwować wcześniej.

Jak poznać dobrą smażalnię i targ rybny

To pytanie wraca co roku, a odpowiedź jest mniej skomplikowana, niż się wydaje. Kilka konkretów, które warto sprawdzić, zanim usiądziesz przy stoliku:

• Zajrzyj do gabloty z rybą. Oko powinno być wypukłe i przejrzyste, a nie zapadnięte i mętne. Skrzela mają być intensywnie czerwone. Skóra błyszcząca i wilgotna, nie matowa.
• Powąchaj. Świeża ryba pachnie morzem i lekko ogórkiem. Ostry, amoniakalny zapach to sygnał, żeby wyjść.
• Sprawdź, czy cena jest za sztukę czy za 100 gramów. To najczęstsze źródło nieporozumień na wybrzeżu. Flądra ważąca 600 gramów przy cenie 15 złotych za 100 gramów kosztuje 90 złotych, a nie 15.
• Zapytaj o pochodzenie. Uczciwy lokal bez problemu powie, że dorsz jest z Norwegii, a flądra z lokalnego kutra. Wymijająca odpowiedź sama w sobie jest odpowiedzią.
• Zwróć uwagę na olej. Ciemny, dymiący tłuszcz w smażalni oznacza, że nie był wymieniany od dawna, a to psuje smak każdej, nawet najlepszej ryby.
• Obserwuj rotację. Kolejka miejscowych o 14:00 w środku tygodnia mówi więcej niż wszystkie tabliczki z napisem "świeże ryby".

Na targach rybnych, takich jak ten w Helu czy przy przystaniach we Władysławowie i Jastarni, najlepszy moment na zakupy to przedpołudnie, po powrocie kutrów. Można wtedy kupić rybę bezpośrednio od rybaków, często taniej niż w sklepie, i porozmawiać o tym, co akurat się łowi. To zresztą najprostszy sposób, żeby dowiedzieć się, co naprawdę warto zjeść w danym tygodniu, bo sezon nad Bałtykiem zmienia się szybciej, niż zmieniają się karty w restauracjach.